Le proprietà benefiche e antiossidanti che l’olio extravergine d’oliva ha sull’organismo umano sono ben note e accertate da diversi studi. Spesso, però, queste ricerche hanno preso in considerazione l’olio extravergine crudo. Per questo motivo, alcuni ricercatori dell’Università di Barcellona hanno effettuato uno studio sulle proprietà dell’olio extravergine di oliva dopo averlo sottoposto a cottura. I risultati ottenuti dall’equipe di studiosi spagnoli sono positivi ed evidenziano come l’olio extravergine di oliva preservi le sue proprietà antiossidanti anche quando viene cotto. Nonostante presenti livelli un po’ più bassi del normale.
Il segreto è nei polifenoli
Lo studio è stato pubblicato sul giornale Antioxidants. A rendere l’olio extravergine d’oliva uno dei simboli della dieta mediterranea è la sua composizione unica. Gli acidi grassi in esso contenuti presentano infatti un elevato contenuto di elementi antiossidanti rispetto ad altre tipologie di olio. Tra questi antiossidanti a spiccare sono sicuramente i polifenoli che contribuiscono al buon funzionamento dell’apparato cardiovascolare e a contrastare l’azione dei radicali liberi.
Cosa accade all’olio durante la cottura?
Lo studio portato avanti dai ricercatori dell’Università di Barcellona ha voluto prendere in esame proprio quello che accade a questi antiossidanti durante la cottura. Come hanno specificato gli autori della ricerca, gli effetti della cottura sui polifenoli dell’olio d’oliva sono stati studiati in passato ma perlopiù sono state ricreate situazioni “industriali”, lontane dalla realtà e dalle abitudini che si possono trovare all’interno delle realtà domestiche.
Durante questa indagine, invece, i ricercatori hanno voluto simulare quello che accade ai polifenoli presenti nell’olio extravergine d’oliva, durante la cottura “casalinga”, ossia in padella. Per farlo hanno studiato come il tempo di cottura e la temperatura influenzino la degradazione dei polifenoli. Hanno così notato che i livelli di questi antiossidanti diminuivano del 40% a 120° e del 75% a 170°, rispetto ai livelli dell’olio crudo.
Hanno perciò concluso che, nonostante la progressiva diminuzione di polifenoli causata dalle alte temperature, l’olio extravergine di oliva mantiene un buon livello generale di antiossidanti anche dopo la cottura. Tanto da superare i parametri dichiarati “salutari” dall’Unione Europea.
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Andrea Carozzi
