Per molti è una pietanza irresistibile, soprattutto se cotta alla brace su di una griglia sfrigolante. Ma attenzione, studi recenti sembrano rivelare che consumare carne rossa cotta ad alte temperature possa contribuire a sviluppare problemi cardiovascolari. Ad affermarlo è uno studio condotto dall’Università dell’Australia Meridionale. Secondo la ricerca, la cottura ad alto calore aumenta la presenza di un composto proteico in grado di alzare il rischio di malattie cardiache, ictus e complicanze legate al diabete.
Carne rossa cotta ad alta temperatura: problemi cardiovascolari in vista
Stando ai risultati raccolti dai ricercatori, quando la carne rossa viene cotta alla griglia, arrostita o fritta al suo interno si sintetizzano dei prodotti finali di glicazione avanzata (AGE). Questi ultimi possono poi accumularsi all’interno del corpo umano influenzando le funzioni cellulari.
Tra i principali effetti derivanti dall’accumulo di prodotti finali di glicazione avanzata i ricercatori hanno individuato un irrigidimento del sistema vascolare e del miocardio al quale si associano alti livelli di infiammazione e di stress ossidativo.
Il prodotto finale di glicazione avanzata (AGE) è un gruppo di proteine o lipidi che, una volta a contatto con gli zuccheri, vengono ” glicati”. La glicazione è un processo chimico che vede uno zucchero attaccarsi, tramite un legame covalente, ad una proteina oppure ad un lipide. Gli AGE sono considerati come un biomarcatore collegato all’invecchiamento e allo sviluppo oppure al peggioramento di patologie di tipo degenerativo come l’aterosclerosi, il diabete o finanche il morbo di Alzheimer.
Le fasi dello studio
Per arrivare a questi risultati, i ricercatori hanno somministrato a dei volontari due tipologie di dieta. Una con molta carne rossa e cereali lavorati. L’altra con latticini integrali, legumi, noci e carne bianca. Entrambe le tipologie di carne sono state cotte in diversi modi: vapore, stufato e bollitura. È risultato subito evidente che la carne rossa, soprattutto quando cotta ad alte temperature, causava un aumento significativo dei livelli di AGE all’interno del sangue favorendo l’insorgere di malattie cardiovascolari.
“Se vogliamo ridurre il rischio di malattie cardiache, dobbiamo ridurre la quantità di carne rossa che mangiamo o essere più ponderati su come la cuciniamo” hanno spiegato i ricercatori dell’Università dell’Australia Meridionale.
Andrea Carozzi
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