È ufficialmente aperta la stagione di raccolta del Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco, tra i più apprezzati e ricercati tra tutte le tipologie commestibili. Appennino Food Group S.p.A., azienda tutta italiana di prima generazione, con sede a Savigno (Bo) località del comune di Valsamoggia, racconta un sentimento declinato nelle molteplici sfumature di questo meraviglioso fungo ipogeo.
È un momento molto interessante perché il mercato si sta aprendo sempre più verso questo il tartufo. La domanda è aumentata, così come si è diversificato l’uso. Il tartufo è passato dall’essere un elemento che accompagna un prodotto, ad essere protagonista del piatto.
Appennino Food Group S.p.A., con i suoi 60 dipendenti, lavora circa 40 tonnellate di tartufo l’anno, tutto accuratamente selezionato. La filosofia dell’azienda coniuga la passione e l’esperienza delle persone e l’accurata selezione delle materie prime con l’innovazione e la ricerca.
Da due anni Appennino Food Group è promotrice del progetto “Tartufo tutto l’anno”: esistono tante specie di tartufo e ogni mese regala una gemma preziosa. Alla base c’è la volontà dell’azienda di fare food education per raccontare tutta le varietà di tartufi presenti in natura.
Tipologie di tartufi
Ogni specie di tartufo si differenzia dall’altra per aroma, profumo, gusto, aspetto, prezzo e caratteristiche. A seconda della stagione, si susseguono le seguenti specie di tartufo:
- Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) da settembre a dicembre;
- Tartufo uncinato (Tuber Uncinatum Chatin) da ottobre a dicembre;
- Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.) da novembre a marzo;
- Tartufo moscato (Tuber Brumale varietà Moscatum Ferry) da gennaio a marzo;
- Tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vitt. o Tuber Albidum Pico) da gennaio ad aprile;
- Tartufo estivo (Tuber Aestivum Vitt.) da maggio ad agosto.
Il tartufo fresco, una volta raccolto, viene selezionato, lavato e spedito in appositi contenitori refrigerati. Il tartufo fresco si conserva in frigorifero e se ne consiglia il consumo entro 10 giorni.
Qualunque tipologia di tartufo che si trova, deve rispondere ai requisiti PCC – Profumo, Consistenza e Colore, per essere considerato buono. Il profumo deve essere rotondo grazie alla perfetta maturazione, il colore brillante e la consistenza equilibrata.
Il tartufo bianco
Considerato il diamante della gastronomia, il tartufo bianco si caratterizza per il suo aroma penetrante e si assapora completamente se consumato a crudo, tagliato con l’apposito affetta tartufi in lamelle sottilissime a completamento del piatto.
La sua personalità dirompente nobilita i piatti più semplici della tradizione italiana, dalle tagliatelle al burro al risotto al Parmigiano, fino al dessert come suggeriscono alcune preparazioni creative ideate dai grandi chef stellati.
Le regioni in cui è possibile trovarlo sono Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Marche e Molise e il periodo di maturazione va da settembre a dicembre.
