Ogni regione ha il suo dolce natalizio e sappiamo che i più diffusi sono il panettone e il pandoro. Ogni anno l’opinione pubblica si spacca tra gli amanti del dolce milanese e chi preferisce quello veronese.
Come sappiamo in Italia si prende molto sul serio quello che succede in cucina, con livelli di estremismo spesso fuori dal comune. Quante volte avete visto un vostro contatto tuonare sui social contro qualche abitudine culinaria considerata poco ortodossa?
Non è nostro interesse schierarci con il #teampanettone o il #teampandoro. Viste le nostre radici genovesi vogliamo proporvi una ricetta, anzi due (alla faccia dei luoghi comuni sui genovesi tirchi) del pandolce genovese, tipico dolce natalizio.
Le origini del pandolce genovese
Il pandolce genovese ha origine, secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto, da un rimaneggiamento di un antico dolce persiano. Durante le crociate, infatti, oltre alle guerre si intensificarono le occasioni di scambio commerciale, e quindi anche di alimenti, tra Occidente e Oriente. L’origine sembra quindi essere quella della rivisitazione di un dolce a base di frutta secca, pinoli e canditi. Un’evoluzione del pandolce si ebbe poi con la sua versione “alta”: Andrea Doria, nel ‘500, indisse un concorso tra i pasticceri genovesi per creare un dolce adatto alla conservazione durante i lunghi viaggi in mare.
Pandolce genovese: la ricetta originale della versione “bassa”
Come dicevamo, il pandolce può essere preparato nella sua versione bassa o in quella più alta. Per il pandolce basso questi sono gli ingredienti:
Le porzioni indicate danno vita ad un pandolce di circa 1150 grammi.
Passiamo alla fase della preparazione: per prima cosa bisogna mischiare le due farine (Manitoba e 00) insieme allo zucchero e al lievito. Successivamente si aggiungono miele, fiori d’arancio, uova e burro a temperatura ambiente. Bisogna impastare il tutto per 10 minuti, in maniera piuttosto energica. Una volta che l’impasto sarà omogeneo è la volta di unire uvetta, pinoli e canditi ed impastare finché non saranno perfettamente distribuiti.
La palla d’impasto andrà messa su un tegame con carta forno e schiacciata leggermente. Infine, praticate un taglio a triangolo sulla superficie del pandolce, per mantenere una cottura uniforme ed infornate a 160° per circa 35 minuti di cottura.
Il tempo di cottura dipende molto dal tipo di forno che avete in casa, l’ideale sarebbe fare metà cottura a forno statico e metà ventilato, anche se per le prime volte molti consigliano di ricorrere solo al forno ventilato.
Fate poi una prova con uno stuzzicadenti: infilandolo nel pandolce dovrà uscire leggermente umido (non completamente asciutto come invece avviene per le torte). La conservazione va fatta fuori frigo per due settimane circa, con il pandolce avvolto in plastica trasparente.
Pandolce genovese alto: ricetta originale
Passiamo adesso alla ricetta del pandolce genovese alto, una variante altrettanto gustosa.
Per preparare la biga occorre mettere in una ciotola l’acqua tiepida con il lievito di birra sbriciolato, che dovrà sciogliersi. A questo si aggiunge la farina e successivamente si deve mescolare, poi impastare e coprire il tutto con una pellicola trasparente. La biga va lasciata lievitare per circa 8/10 ore a temperatura ambiente
Adesso prepariamo l’impasto, sciogliendo anche qui il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida. Poi mettiamo nella ciotola dell’impastatrice la biga ben lievitata e aggiungiamo zucchero, farina, acqua con il lievito sciolto ed iniziamo ad impastare.
Lavora l’impasto
Una volta che l’impasto sarà omogeneo bisognerà aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad avere un impasto omogeneo e liscio, che dovrà attaccarsi al gancio dell’impastatrice. Dopo avere impastato per circa venti minuti aggiungete canditi, uvetta, pinoli ed impastate ancora per pochi minuti, in modo da fare distribuire il tutto in maniera uniforme.
Una volta tolto l’impasto dall’impastatrice lavoriamolo con le mani su un piano da lavoro infarinato, stendiamo l’impasto con le mani e poi ripieghiamo la parte in alto al centro. Poi procediamo con la parte in basso ed infine le parti sinistra e destra, tutte da ripiegare verso il centro.
Infine giriamo l’impasto dall’altro lato e mettiamo la palla su una teglia con carta da forno, coprendola con la pellicola trasparente e mettiamo intorno al pandolce alto una striscia di carta da forno per tenerlo fermo e farlo crescere anche in altezza.
A questo punto il pandolce alto genovese andrà fatto lievitare per circa quattro ore, fino a che non sarà raddoppiato il suo volume. Una volta lievitato pratichiamo un’incisione a triangolo sulla superficie del pandolce e lo cuociamo in forno statico preriscaldato a 170° per un’ora, fino a che non sarà dorato e cotto in superficie. Per verificare facciamo anche qui la prova dello stecchino.
Infine il pandolce sarà pronto da sfornare e prima di tagliarlo lasciamolo raffreddare completamente.
Ed ora non ci resta che gustare il nostro pandolce! E se siete orgogliosi del vostro risultato, potete rimettervi all’opera e regalarne uno ai vostri parenti e conoscenti: sicuramente apprezzeranno!
