L’Italia è una Repubblica democratica fondata sul… la Buona Cucina. Sono molti gli chef, stellati e non, che sono pronti a confermare questo nuovo aforisma basato su un principio cardine della nostra Costituzione.
Girando per i ristoranti e le trattorie dell’entroterra genovese, in molti potrebbero aver assaporato il mitico fritto alla genovese.
Nonna Maria, classe 1935, ci presenta una ricetta che forse non tutti conoscono: il fritto nell’ostia. Secondo le sue conoscenze, in Liguria esiste solo un’azienda che produce l’ostia (che in dialetto si chiama “negia” o “neggia”) e si trova nel levante genovese. La sua mamma le ha insegnato fin da piccola a cucinare utilizzando questa vera e propria prelibatezza a molti sconosciuta.
Ecco la sua ricetta per realizzare i “crocchini”:
- Innanzitutto, bisogna sistemare l’ostia (15 cm di diametro) su di un canovaccio inumidito e porvi sopra un’altra ostia inumidita in acqua tiepida.
- In uno stecco di legno infilo in maniera alternata un pezzo di mozzarella e un pezzo di prosciutto cotto tagliato spesso. Volendo si può sostituire la mozzarella con un altro formaggio ma nella mia famiglia si è sempre mantenuta la tradizione di mia mamma, poco amante dei formaggi in generale.
- A questo punto si avvolge bene lo stecco preparato nell’ostia inumidita, facendo attenzione a chiudere bene i lati. Per procedere alla frittura si immergono i “crocchini” prima nell’albume e poi nel pane grattugiato; a questo punto si frigge fino a dorarli bene in superficie.
Nella tradizione della sua famiglia, soprattutto nelle giornate di festa, i crocchini, insieme alle carni di vitello e di pollo, ed al latte dolce, non sono mai mancati all’interno del fritto misto alla genovese.
Esistono anche tante altre ricette di piatti fritti che utilizzano l’ostia; ad esempio, rosolando in una padella antiaderente cipolla con poco olio e burro, vitello tagliato a cubetti e cervella (precedentemente fatta sbollentare con un po’ di aceto) si inizia a preparare il ripieno di un fritto particolare. Trascorsi 15/20 minuti, si toglie dal fuoco il tutto e si passa al tritatutto insieme a due funghi sott’olio e due carciofini. A questo punto si aggiunge il parmigiano, un rosso d’uovo e si regola sale e pepe, mescolando bene.
Come indicato sapientemente nella sua ricetta da Maria Pia, prima di friggere bisogna bagnare leggermente e molto velocemente l’ostia (evitando, ovviamente, di inzupparla) e stenderla sopra uno strofinaccio. L’ostia fungerà da “contenitore” del ripieno che va inserito all’interno dandogli una forma allungata. Una volta arrotolato si passa nell’uovo (le ricette a base di ostia consigliano di utilizzare sempre solo il bianco) e nel pangrattato, poi si frigge nell’olio già caldo.
Questo particolare prodotto è sconosciuto a molti ma in realtà viene utilizzato anche per realizzare alcuni piatti della cucina cinese e nella preparazione di alcuni tipi di Kebab; non sappiamo come le ostie siano arrivate sulle nostre tavole ma sappiamo con certezza che permettono di creare dei fritti straordinari.
