È arrivato l’autunno e tra le verdure di stagione c’è l’immancabile zucca, ingrediente gustoso e versatile per moltissime ricette.
Tra queste, la mia preferita è senza dubbio un buon piatto di tortelli di zucca fatti a mano… richiedono un po’ di tempo per la preparazione, ma si tratta di un primo piatto particolare e gustoso perfetto per un pranzo in famiglia ma anche per un pasto dell’ultimo minuto: una volta preparati e scottati in acqua bollente, infatti, possono essere congelati e tenuti in freezer per ogni occasione.
Per imparare a farli perfetti ho chiesto aiuto a mia nonna, che in questa stagione me li prepara fin da quando ero piccola, ed ecco il risultato.
Ingredienti per 6 persone (circa 1 kg di tortelli)
Per la sfoglia:
- 4 uova grandi fresche
- 400 g di farina 00
Per il ripieno:
- 600 g di polpa cotta di zucca, ottenuta da una zucca cruda di circa 1,2 kg (la varietà migliore è la zucca mantovana, dal colore grigio-verde e con la forma tonda e schiacciata)
- Sale fino
- 1 uovo grande
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato di buona qualità (se possibile stagionato 30 mesi)
- 50 g amaretti sbriciolati
- Noce moscata in polvere
Preparazione del ripieno
Accendere il forno a 180°.
Lavare la zucca, tagliarla a fette alte circa un dito e pulire da semi e filamenti. Posizionare le fette su una placca da forno ricoperta di carta e infornare a 180° fino a che la polpa della zucca non risulta morbida, cioè infilzabile da una forchetta senza troppa pressione (almeno 20 minuti). Sfornare la zucca, farla raffreddare, poi porre le fette in una terrina e schiacciare con una forchetta fino a ottenere una consistenza cremosa. A questo punto, aggiungere un pizzico di sale, un uovo, il Parmigiano, una spolverizzata di noce moscata e gli amaretti tritati. Amalgamare il tutto e, se l’impasto risulta troppo bagnato, aggiungere un po’ di pane grattato. Una volta raggiunta una consistenza compatta e un sapore prevalentemente dolce, coprire e lasciare riposare.
Preparazione della pasta fresca
Mettere la farina al centro del piano di lavoro o di una terrina e creare un incavo centrale. Rompere le uova a parte in una ciotola, una ad una, per verificare che siano buone e che non rimangano gusci, per poi unirle nell’incavo della farina. Iniziare ad impastare, con un cucchiaio o una forchetta, per inglobare a poco a poco la farina. Quando la consistenza lo permette, passare ad usare le mani per continuare ad impastare, lavorando il tutto per una decina di minuti fino ad ottenere una pastella omogenea, soda (quasi dura), elastica e non appiccicosa. Per rendere più elastico l’impasto, aggiungere mezzo cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e amalgamarlo bene al resto degli ingredienti.
Una volta ottenuta una pastella soda e liscia, sigillarla con la pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Nell’attesa, consiglio di preparare il piano di lavoro con: macchina per tirare la pasta, vassoi di cartone grezzo coperti con uno strofinaccio spolverato di farina, un coltello per tagliare la pasta a quadrati oppure un rullo apposito per tortelli/tortellini.
Passati i minuti di attesa, estrarre un pezzo di pasta dal sacchetto (circa 150 g), lavorarla un poco con le mani, darle una forma allungata e passarla nella macchia per tirare la pasta: iniziare con lo spessore più ampio, poi via via scendere di spessore fino all’ultimo, in modo da ottenere una sfoglia sottile. A questo punto, riporre la sfoglia sul piano di lavoro, che deve sempre essere un poco infarinato, e procedere al taglio in quadrati – di circa 6/7 cm di lato. Cercando di procedere velocemente, per evitare che la sfoglia si asciughi, mettere su ogni quadrato un poco di ripieno, circa delle dimensioni di una nocciola.
Prendere poi il quadrotto con il ripieno, piegarlo lungo la diagonale in modo da formare un triangolo, premere con le dita sui lati aperti in modo da saldare i bordi. Poi, tenendo il vertice del triangolo verso l’esterno, prendere i due angoli della base del triangolo (ovvero la diagonale della piegatura) e, usando il dito indice della mano sinistra come perno, congiungere i due angoli, sovrapporli e sigillarli premendo con le dita. Così facendo, si forma un anello e il vertice del triangolo ruota verso l’alto, dando origine alla classica forma del tortellone.
Posizionare poi ogni tortellone su un vassoio coperto con uno strofinaccio infarinato, distanziandoli uno dall’altro, e lasciare seccare.
Per consumarli subito: consiglio di lessarli e condirli con burro e Parmigiano Reggiano, oppure con un buon ragù di carne.
Per conservarli in freezer: lessarli qualche minuto in una pentola con acqua bollente e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, fare raffreddare e riporre in congelatore.
