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Dal basilico al pesto

I consigli di nonna Maria per portare in tavola il pesto “coltivato e preparato” in casa.

Digitando la parola “pesto” sui motori di ricerca è facilissimo trovare ricette e suggerimenti per preparare il vero pesto, ma quello della genovesissima nonna Maria, novantaquattro anni, è davvero unico. Il segreto? Il basilico coltivato nel giardino di casa o sul terrazzo.

Un po’ di nozioni prima di cominciare.

La pianta dall’aroma inconfondibile del basilico appartiene al genere Ocimum ed alla famiglia delle Labiatae ed è originaria dell’Asia Tropicale. Il suo nome deriva dal greco òkimon = basilico e basileus = re che significa pianta regale, proprio per il suo sapore.

Il basilico è arrivato a Genova durante il periodo delle Repubbliche Marinare e siccome Venezia aveva il monopolio della spezie, al Porto di Genova toccavano le erbe aromatiche.

Questo è il motivo per cui nelle ricette liguri e genovesi vi è una costante presenza di erbette aromatiche come la maggiorana, il timo e ovviamente il “baxeicò”.

A quanto pare proprio la coltivazione di quest’ultimo si prestava molto bene grazie al clima mite e umido della città e delle sue riviere, fattore che ha contribuito alla diffusione della pianta in tutta la liguria. E dal basilico è nato il pesto.

La sua ricetta risale al primo trentennio dell’Ottocento, quando Giovanni Battista Ratto, raffinato gourmet, ne cita la ricetta nel suo libro “La cuciniera genovese”. Il pesto era già diventato il piatto tipico dei genovesi.

Abbiamo chiesto ad un’esperta genovese come prepararlo e abbiamo scoperto che il vero trucco sta nella coltivazione della pianta. La procedura è molto semplice: occorre un vaso, possibilmente rettangolare e non troppo profondo, della terra, un po’ di nylon e ovviamente semi di basilico e acqua.

Primo segreto riferito dalla nonna Maria è quello di porre i semi in superficie e ricoprirli con un dito, due di terra. Bagnare la terra e aspettare. Il secondo trucco sta nel ricoprire le piantine appena nate con del nylon per mantenere un buon livello di umidità, necessario alle piante.

Bagnare una volta ogni due o tre giorni in modo che le radici crescano, raggiungendo l’acqua nel fondo del vaso. Raccogliere il basilico quando presenta foglioline non più grandi 2/3 cm.

…e dal basilico, il pesto è presto fatto

Occorrente per la preparazione della salsa:

  • formaggio grana
  • basilico lavato e asciuttissimo, prerogativa fondamentale per ottenere un pesto verde chiaro
  • olio di oliva 
  • pinoli
  • aglio
  • sale

La ricetta: mettere tutti gli ingredienti nel frullino e tritarli finché non diventano una crema. La tradizione vuole che tutti gli ingredienti vengano sminuzzati finemente a colpi di pestello nel mortaio che ha il vantaggio di non scaldare l’aglio rendendolo quindi meno piccante rispetto al frullino elettrico. Anche la nonna Maria però si è aggiornata e nella sua cucina vicino al vecchio mortaio coesiste l’elettrico frullino. Un ultimo trucco, per conservare al meglio il pesto, metterlo in un vasetto ermetico e coprirlo di olio in modo che non ossidi.

vi segnaliamo il Pesto World Championship che si tiene ogni anno a Genova. Si tratta del campionato mondiale di cuochi esperti nel fare il pesto che si contendono il primo premio a colpi di mortaio. Vi invitiamo a curiosare il sito dell’evento per vedere i video dell’ultima edizione 2010: www.pestoworldchampionship.it

Giulia Piaggio

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