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Cucinare sano… con gusto

Cucinare e mangiare salutare senza rinunciare al piacere del buon cibo? È un binomio possibile, nonostante i luoghi comuni. A dimostrarlo è Marcello Coronini, scrittore, giornalista e critico gastronomico, che ha recentemente presentato il suo ultimo libro “La Cucina del Senza”. Un volume per rivoluzionare le abitudini alimentari grazie alla facilità di esecuzione, ma anche…

Cucinare e mangiare salutare senza rinunciare al piacere del buon cibo? È un binomio possibile, nonostante i luoghi comuni. A dimostrarlo è Marcello Coronini, scrittore, giornalista e critico gastronomico, che ha recentemente presentato il suo ultimo libro “La Cucina del Senza”. Un volume per rivoluzionare le abitudini alimentari grazie alla facilità di esecuzione, ma anche una guida di cucina preventiva e allo stesso tempo valida per chi ha problemi di salute. E adattabile a ogni regime alimentare in atto: una sorta di “dieta non dieta” che coinvolge tutta la famiglia.

Tratte dal volume di Coronini, ecco tre ricette adatte sia per la cucina di ogni giorno, sia per una cena con gli amici o per una festa in famiglia. Una dimostrazione di come possano bastare pochi e corretti accorgimenti per guadagnare in salute senza rinunciare al piacere di mangiar bene.

Pipe saltate con uva passa e scarola
Per realizzare questo piatto occorrono un cespo di scarola da 1 kg, 30 gr di uva passa, 500 ml di brodo di verdure senza sale, uno scalogno, 4 filetti di acciuga, 20 gr di pinoli, una manciata di olive denocciolate, 350 gr di pipe o lumache e tre cucchiai di pangrattato.

Per iniziare, lavare la scarola e ridurla a listarelle non troppo sottili. Sbollentarla per qualche minuto mantenendola croccante, quindi scolare e tenere da parte. Mettere l’uva passa in acqua calda, lasciandola in ammollo il tempo necessario a renderla morbida. In un’ampia padella con un mestolino di brodo far stufare per cinque minuti lo scalogno. Ridurre a pezzetti tre filetti di acciuga e aggiungerli allo scalogno, schiacciandoli con un cucchiaio di legno fino a disfarli. Unire l’uva passa ben strizzata, i pinoli e la scarola sbollentata. Aggiungere le olive tagliate a fettine, un altro mestolino di brodo e proseguire la cottura. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua non salata. In un padellino antiaderente fare sciogliere il restante filetto d’acciuga con dell’acqua e poi tostarvi il pangrattato per qualche minuto. Scolare le pipe lasciandole molto al dente e trasferirle nella padella con la scarola, facendole cuocere per quattro minuti. Se necessario, aggiungere un altro mestolino di brodo vegetale. Servire la pasta in una zuppiera, precedentemente riscaldata con l’acqua di cottura, e cospargere con il pane tostato alle acciughe.

Caciucco di fagioli cannellini
Occorrono una cipolla, uno spicchio di aglio, 2 filetti di acciuga dissalati, 500 gr di fagioli cannellini lessati, 200 gr di erbette o biete piccole, 1 litro di brodo vegetale senza sale, concentrato di pomodoro, 4 fette di pane rustico, 90 gr di Parmigiano Reggiano (stagionato almeno 30 o 36 mesi), olio extravergine di oliva, pepe in grani.

La preparazione inizia con la cottura dell cipolla affettata, che va fatta stufare in una casseruola insieme all’aglio in camicia. Quando questo risulterà morbido, eliminarlo e unire i filetti di acciuga spezzettati, in modo che si disfino, quindi i fagioli e le erbette spezzettate, già lavate e scolate. Cuocere a fuoco dolce per qualche minuto. Versare quindi il brodo, aggiungere una spolverata di pepe macinato al momento e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Mescolare e proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando le erbette non risulteranno cotte. Disporre nei piatti fondi le fette di pane, versare il cacciucco sul pane e cospargere con il Parmigiano-Reggiano a scaglie. Servire caldo con un filo di olio crudo.

Torta di mele
Per questa ricetta servono 1 kg di mele Granny Smith e altre due per decorare, 2 uova, 2 vasetti da 125 gr di yogurt bianco non zuccherato, 250 gr di farina, una bustina lievito per dolci, un cucchiaio di confettura senza zucchero (il gusto è a piacere).
Prima di inziare a cucinare, preriscaldare il forno a 160 °C. Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a pezzi e frullarle in un mixer con le uova, lo yogurt e la farina. Unire il lievito e mescolare ancora. Trasferire l’impasto in una tortiera da 28 cm di diametro, rivestita con carta da forno. Lavare e tagliare le due mele rimanenti a fettine sottili, lasciando la buccia, e disporle a cerchio sopra l’impasto. Aumentare la temperatura del forno, portandola a 180 °C, e infornare per 40 minuti circa. A cinque minuti dalla cottura, stendere un cucchiaio abbondante di confettura sopra le mele e cuocere per altri cinque minuti. Sfornare quando la confettura risulterà completamente sciolta e avrà formato una sottile crosticina.

Ulteriori informazioni sul libro “La Cucina del Senza” alla manifestazione “Gusto in Scena”, l’evento enogastronomico ideato e curato da Lucia e Marcello Coronini, in programma a Venezia il 12 e 13 febbraio.

(Paola Pedemonte)

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